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Absorción de aceite en alimentos fritos. Oil absorption in fried foods. Facultad de Medicina. Universidad de La Frontera, Temuco, Chile. Dirigir la correspondencia can a diabetic eat fritos corn chips Gladys Morales I. Universidad de la Frontera. Francisco Salazar Ckrn, Chile. Teléfono 56 ; Fax 56 E-mail: gladys. Deep-fat frying is a cooking technique of dipping food in hot oil. Oil absorption begins cuips a series of structural and biochemical changes in food and oil. The final product depends on the different stages of frying.

Most absorption occurs in the cooling which is the last stage of frying process. Food composition, wetting agents, time, temperature and pre andpost cookingprocedures are factors that interfere with the oil absorption in frying process. Absorption rates can be diminished by pre and post frying treatments, such as the utilization of rice flour instead of wheat flour and drying by hot air, respectively.

Key words: Deep-fat frying, oil absorption, fried food, frying process. Freír es una técnica culinaria por inmersión de alimentos en aceite caliente. La absorción de aceite comienza con what is transitive relation in maths serie de transformaciones estructurales y bioquímicas del alimento y del aceite.

Cab distintas etapas del proceso de fritura afectan el producto final. La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post fritura, son los principales factores que interfieren en la absorción de aceite can a diabetic eat fritos corn chips este proceso. Se ha demostrado que la utilización de harina de arroz en reemplazo de la harina de trigo y el secado por aire caliente, son tratamiento de pre y post fritura respectivamente, que han logrado reducir los porcentajes de absorción de aceite.

Palabras clave: Freír, absorción de aceite, alimento frito, proceso de fritura. Las altas temperaturas durante el proceso de fritura de los chps causa la evaporación del agua, transfiriéndola del alimento al aceite circundante. A nivel mundial, la fritura es uno de los métodos de cocción que tiene mayor aceptabilidad, lo que se ve reflejado en la amplia oferta que existe en el mercado de productos fritos y pre-fritos.

Esta revisión presenta una actualización de los diferentes factores que afectan la absorción de aceite, considerando los porcentajes de absorción en los alimentos durante el proceso de fritura. Gamble y cols. El proceso de fritura, actualmente se clasifica en cuatro etapas:. Posee una duración de 10 segundos, caracterizada por una insignificante pérdida de agua y transferencia de calor a través de convección natural.

Durante esta etapa del proceso, el vapor de agua liberado por el alimento, impide que el aceite ingrese. Luego, comienza la formación de la corteza de revestimiento. La temperatura del centro se acerca al punto de ebullición del agua. La conductividad térmica de la corteza es baja debido a su sequedad y porosidad. En la figura 1 se presenta el proceso de fritura.

Para establecer la cantidad de aceite absorbido durante el proceso de fritura, can blue corn chips make your poop green se debe comprender cómo se absorbe el aceite en los alimentos fritos. Dana y cols. En consecuencia, disminuye la presión interna que provoca un efecto de vacío, donde se produce can a diabetic eat fritos corn chips mayor absorción y el aceite adherido a la superficie del alimento es aspirado 2,5,9, Proceso de Fritura.

Un incremento en el ext de fritura, produce una mayor alteración del aceite y del best pizza - brooklyn bridge que se fríe. Sumado a lo anterior, se ha considerado la rugosidad superficial como otra característica importante que interviene en el aumento de la absorción de aceite. A mayor cantidad de agentes humectantes liberados se provoca un aumento en la viscosidad, aumentando la cantidad de aceite que se adhiere a la superficie del alimento.

La calidad del aceite es un aspecto importante a considerar en la formación de compuestos de degradación. Es importante destacar que existen diversas ventajas al freír con aceite de oliva, en particular el extra virgen en comparación con otros aceites 22como las que se mencionan a continuación:. Esto puede lograrse a través de una capa comestible o directamente una modificación de la mezcla, como en productos formulados, usando hidrocoloides como metilcelulosa, hidropropilmetilcelulosa, fibras largas de celulosa, zeína de maíz, almidón modificado, entre otrosThanatuksorn y cols.

El utilizar agentes espesantes a base dianetic arroz como aditivos, es una buena estrategia para disminuir la absorción de aceite, mejorar la consistencia y viscosidad de las masas hechas de harina de arroz de grano largo. Particularmente la harina de arroz de grano largo gelatinizada y ésteres de almidón de arroz de grano largo fosforilados, pueden ser eficaces en la mejora de las propiedades reductoras de la absorción de aceite, debido a la viscosidad de esta masa Los tratamientos de post fritura como el secado por aire caliente y el secado por vapor muy caliente, son dos procesos que han mostrado reducir significativamente la absorción de aceite después de la fritura.

Se reduce bajando el contenido chpis humedad del alimento antes de freír, usando horno microondas, horno convencional y aire caliente 4, Moreno y Bouchon, señalaron que los alimentos secados por aire disminuyen la absorción de aceite por la baja permeabilidad de la capa externa, 4. Por lo tanto, hay que recordar que el aceite utilizado para freír codn convierte en parte de los alimentos que se consumen En estudios metabólicos se ha evidenciado que los AGS aumentan los niveles de colesterol La absorción de aceite ocurre durante y posterior al proceso de fritura.

Durante la etapa de enfriamiento ocurre el mayor porcentaje de absorción, debido al proceso de condensación de la humedad del alimento, dejando poros por donde ingresa el aceite. La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post-fritura, son los principales factores que intervienen en la absorción de aceite durante can a diabetic eat fritos corn chips proceso de fritura.

Los tratamientos de pre-fritura como la adición de hidrocoloides, almidón modificado y utilización de harina de arroz, en reemplazo de cann harina de trigo, junto a los tratamientos de postfritura como el secado por aire caliente y vapor muy caliente, han diabetiic reducir significativamente la absorción de aceite. En relación a los porcentajes de absorción de aceite en los distintos tipos de alimentos, durante el proceso de fritura, existe poca corm disponible.

Sin embargo existe claridad que las papas fritas chips son las que absorben la mayor cantidad de aceite, en comparación con otros tipos de alimentos fritos, como alimentos apanados, masas y frutos secos. Agradecimientos: Los can a diabetic eat fritos corn chips agradecen a la Srta. Anita Cotal, Srta. Morton I.

Geography and dat of the frying process. Dana D, Saguy S. Integrated approach to deep fat frying: engineering nutrition, health and consumer aspects. J Food Eng. Modeling heat and mass transfer in immersion frying. I Model development. Moreno M, Bouchon P. A different perspective to study the effect of freeze, air, and osmotic drying on oil absorption during potato frying. J Food Sci. Mellema M. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods.

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