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A great number of operational parameters and conditions influence the performance of a spray drying plant. One essential factor is the quality of the processed milk, evaluated not only according to general quality standards, but also composition and physical-chemical properties as influenced by the composition itself. They have different physical properties, especially solubility in water and polarized light rotation.

During the production of normal milk powders, the water evaporation during spray drying is so fast that despite supersaturation, the lactose cannot crystallize but remains in the powder as amorphous lactose, also called lactose glass. Amorphous lactose is very hygroscopic. This can cause constituents of dry air problems with powders having high content of lactose, as for instance whey powders. This is done by pre-crystallization of the concentrates.

The rate of crystallization in solutions of lactose is controlled by the rate of mutarotation, i. The solubility of lactose is shown on Fig. For whey powder manufacturing technology a most important physical property is the heat of crystallization, which is This must be taken into consideration when calculating the consumption of cooling water for the crystallization tanks. The relationships between various forms of lactose acc. King [3] are shown in Constituents of dry air.

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The composition and properties of milk

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Table of Gaseous Composition of Dry Air

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